Los bits desagradables Mollejas montones de recetas, pechuga de pato confitado.

Los bits desagradables Mollejas montones de recetas, pechuga de pato confitado.

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"Mi rutina de pato se realiza siempre por el bien de confitado, un ritual ilustre que comienza y termina con la grasa."

Cuando necesito un poco de diversión y la relajación después de un largo día de trabajo, voy a comprar un par de patos. Es mejor si todavía tienen la cabeza y los pies todavía unido, pero siempre y cuando que son grasos y rolliza, estoy feliz. Siendo un poco de un monstruo de control, Prospero en rutinas bien establecidas y cuando se trata de patos, Tengo una rutina de pato.

En la cocina con mis pájaros en el remolque, enciendo la radio NPR. poner en mi delantal, y salir mis cuchillos. En la mesa del comedor, creé mi tabla de cortar, así como cinco cuencos de acero inoxidable de preparación. Por el que los patos en la espalda, se quita la piel del cuello. Las pieles, aunque delgado y musculoso veces, tienen un poco de grasa en ellos lo que van a ser lanzados en un tazón número uno, reservado para la grasa. aves enteras son como medias de Navidad regordetas; con un entusiasmo sin límites, me gusta meter la mano en la cavidad de los pájaros y cavar a su alrededor por lo que pueda estar acostado en las profundidades del pato. Tazón número dos se utiliza para albergar a los resultados de estas excavaciones.

Para quitar los brazos oscilantes, le doy la vuelta a las aves una y corte con cuidado alrededor de las curvas en forma de V, destacando el hueso hasta que llegue a las juntas en cada extremo. Tirando muy ligeramente, los brazos transversales encajen fuera de lugar y voy a tirar de ellos en el tazón número tres, que tiene reservados para las sobras de valores.

Después paso a las alas.

Usando los dedos, siento una vuelta por el cartílago que conecta las alas al cuerpo, retorciéndose las articulaciones para estar seguro. Con una huella rápida alrededor del zócalo, me giro y lentamente cortar los tendones hasta que las alas están completamente separado. Que van a ir en el mayor cuenco, el número cuatro.

La eliminación de los brazos oscilantes y las alas sale del pecho de los patos expuestos. Con una incisión constante hacia abajo los dos lados de la línea central de los pájaros, cada mitad de la mama puede ser levantada fuera de los patos en una sola pieza con mucha carne, para ser utilizados posteriormente para curar, a la parrilla o freír en sartén. Por lo tanto, la quinta y última tazón.

Las piernas, que acompañan a las alas en un tazón número tres, puede ser más difícil de quitar la luz de esa preciada, poco tierna del muslo considerará la "carne de la ostra." Por lo general, me gusta la posición del ave de vuelta a su lado para que pueda presionar hacia abajo sobre las piernas y coloque el conjunto anexo al muslo, por lo que es más fácil de cortar alrededor del hueso y el cartílago.

Los franceses llaman a las cajas torácicas "demoiselles," o señoritas. La parrilla sobre las brasas rápidamente muy caliente y servido con pan y vino, las cajas torácicas son comida para picar en su mejor momento. Si no necesito las señoritas para la acción, entonces se guardan para este mismo propósito, como un bocadillo de restauración más adelante.

Es la anatomía de estas aves, la fiabilidad de sus órganos y apéndices, que hace que el proceso de eliminación de estos obstáculos de manera terapéutica. No hay sorpresas o desastres imprevistos – sólo la seguridad de saber que si estudio mis patos, vendrán de separación, con la facilidad de una incisión bien colocado o un broche de presión constante de una articulación. Cada parte es esencial y cuando haya terminado la fabricación de los pájaros, me tome un momento para mirar hacia abajo en el orden que he creado.

Mi rutina de pato se realiza siempre por el bien de confitado, un ritual ilustre que comienza y termina con la grasa. Si ha tomado además un pato entero entonces usted sabe cómo es abundante es el pato con su grasa, una culinaria subproducto que es un bien propio. Para hacer que la grasa, se debe moler a una pasta en un procesador de alimentos – una empresa desordenado, es cierto, pero al hacerlo me recuerda a la naturaleza salvaje de la carne. Luego, durante el curso de muchas horas, las piezas de pato se guisar lentamente en la grasa antes de que se levantan hacia fuera y tensas, sólo para ser devuelto a la grasa durante el proceso de enlatado.

En un restaurante puede ser servido las piernas, pero haciendo confitado en casa rendimientos de una gran abundancia de pequeñas pepitas que se colocan en la olla junto con la carne de pato: mollejas, cuellos y cabezas de ajo enteros. Mientras que hay una cierta elegancia a comer el confite de pierna preciado, por lo general prefiero los bits óseas. Crujiente con pequeños trocitos de carne sedosa que se aferra a los huesos, las alas y el cuello se mordían mejor en compañía de amigos y seres queridos.

Por mucho que saboreo la carne de confitado, no es la carne en absoluto, sino las entrañas, que se encuentra en un tazón número dos, que más me gusta. los molleja, que son la parte muscular del estómago de un pájaro utilizado para triturar su alimento, son hermosas a su manera. Parecido a los guijarros de color rojo oscuro con un patrón como las huellas dactilares impresionado a lo largo de sus lados anchos, bajo ciertas luces incandescentes son las mollejas con tonos de azul. En el pasado solía guardar las mollejas como un aperitivo de celebración después de días de salazón, guisado, y enlatado. Salteado simplemente con un poco de la grasa de pato, las mollejas ricos y masticables siempre parecía la mejor encarnación de lo confitado estaba destinado a ser – un proceso transformador que celebra el papel de la grasa ya que tanto el medio de cocción, así como el conservante.

Entre los tesoros materiales en mi vida, siempre voy a contar el tarros de confitado Me he sentado en mi bodega, a la espera de una ocasión digna de su bondad. En tiempos decadentes, los muslos de pato pueden crisped y sirvieron como es, o utilizados en cassoulet en las noches frías de invierno. Las alas y cuellos que se reservan para mí y para los comedores que aprecian el acto de picar tanto como la comida en sí. Sin embargo, las mollejas? Las mollejas son mis compañeros constantes a lo largo de la temporada, ya que son manejable pequeña, sin embargo, tan deliciosa que sólo ellos pueden formar la base de una comida completa. Si nunca antes han confitado, no sería una mala idea empezar con la molleja, que son más tolerantes que las patas de pato y se pueden cocinar en una olla de cocción lenta con gran éxito.

Confite de mollejas de pato

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ingredientes

  • 1 1/2 libras grandes mollejas de pato
  • sal kosher 2 cucharaditas gruesa
  • 1 chalota mediana, picada
  • 1 cucharadita de ajo picado fresco
  • 1 1/2 cucharaditas de pimienta negra en grano ligeramente aplastados
  • 1 1/2 cucharaditas de hojas de tomillo secas o hierbas de Provenza
  • 4 tazas de grasa fundida de pato, o una combinación de grasa de pato y manteca de cerdo
  • 1 taza casera confitado de mollejas de pato
  • Pimienta recién molida
  • 6 onzas verduras mixtas (rúcula, achicoria, de frisée, maché, etc.)
  • 1 a 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
  • ½ cucharadita de mostaza de Dijon
  • sal y pimienta para probar

Direcciones

Enjuague las mollejas y secar. Cortar o tirar a la basura cualquier grasa extraña o membranas.

En un tazón grande, combine las mollejas con la sal, la cebolla, el ajo, los granos de pimienta y hierbas. Cubrir con papel plástico y dejar cura en el refrigerador durante la noche, o hasta 12 horas.

Al día siguiente, enjuagar las mollejas y colocarlos en una olla pesada, de tamaño pequeño a mediano. Se vierte la grasa sobre las mollejas y coloque la olla a fuego lento. calentar lentamente la grasa, en el transcurso de cuarenta minutos, a una temperatura de 225°F. La grasa debe ser apenas a fuego lento; no suba el fuego, o bien las mollejas serán resistentes cuando están cocidos. Cocer a fuego lento durante 2 a 3 horas, hasta que las mollejas son extremadamente sensibles. Alternativamente. colocar las mollejas en una fuente para horno tazón o cacerola y cocer en el horno a 225 ° C durante 2 a 3 horas. Alternativamente. cocinar las mollejas en una olla de cocción lenta, parcialmente cubierto, durante aproximadamente 6 horas en baja temperatura.

Retire las mollejas de la grasa. Utilizar a la vez, o almacenar en frascos de vidrio, con suficiente grasa para sumergir completamente las mollejas. Si es necesario, añadir más grasa, manteca de cerdo o aceite de oliva para cubrir. Refrigere hasta que esté listo para su uso. Las mollejas mantendrán hasta 2 semanas en la grasa en el refrigerador, o congelar en recipientes de plástico o bolsas.

Modo de empleo: Llevar el frasco de la molleja a temperatura ambiente. Cocer al vapor el frasco para ablandar la grasa y luego retire las mollejas, reservando la grasa para su uso en la cocina.

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